Een steak grillen lijkt makkelijk, maar de perfecte steak grillen is een ware kunst. Met de tips uit dit artikel, kun óók jij jouw vrienden en familie verrassen met een heerlijke steak. Precies zoals hij zijn moet.
Een heerlijk malse steak van de BBQ, daar loopt toch bij iedereen het water van in de mond. Het lijkt zo makkelijk om een steak te grillen. Even op de BBQ, beide kanten even aanbakken en klaar is Kees. Niets is minder waar. Er zijn veel factoren waar je aan moet denken bij het grillen van een steak om een goed resultaat te krijgen. Neem niet met minder genoegen en ga alleen voor het beste resultaat!
Een goede voorbereiding is het halve werk. Dat geldt ook voor het grillen van een steak. Waar moet je allemaal op letten, voordat je aan de slag gaat?
Kies een goed stuk vlees. Deze haal je bij voorkeur bij de betere (biologische) slager en niet in de supermarkt. Je betaalt wat meer, maar het is het geld méér dan waard. Tevens kan de slager vertellen waar het vlees vandaan komt, en van welk deel van het dier het afkomstig is. Dat is bij vlees in de supermarkt lastiger en in veel gevallen niet met 100% zekerheid te achterhalen. Goede stukken vlees die zich uitermate goed lenen voor het grillen op de BBQ zijn: kogelbiefstuk, ossenhaas, entrecote of ribeye. Deze laatste is verkrijgbaar met en zonder bot. Ga voor rund- en niet voor varkensvlees!
Hoe heb jij jouw steak het liefst?
Het is eigenlijk zonde om een goede steak door te bakken tot medium done of well done. Het vlees wordt droog, taai en verliest veel van de smaak hierdoor. Een goede steak om te grillen heeft een dikte van 2,5 tot 5 centimeter. Let op, heb jij de steak liever ‘rare’, dan is een dikkere steak beter. Een dunne steak zal snel doorbakken zijn. Het lijkt ongewoon, maar het is beter om een dikke steak te bereiden en te delen met twee personen.
Een dunne steak is zeer lastig (medium) rare te krijgen. Een richtlijn die je kunt aanhouden is dat een steak voor één persoon een gewicht van circa 200-250 gram (zonder bot) heeft.
Een goede steak behoeft geen marinade. Het mag natuurlijk, maar is niet noodzakelijk. Veel stukken vlees die in de supermarkt zijn voorzien van een marinade. Het vlees kan malser zijn, maar is niet per definitie lekkerder. Je verliest de echte smaak van het vlees.
Vlees dat je haalt bij de slager kan snel uitdrogen en bederven. Verpak het daarom in keukenfolie tegen het uitdrogen en bewaar het maximaal twee dagen in de koelkast (4 tot 6 graden Celsius). Moet je het vlees langer dan twee dagen bewaren, vries het dan in! De perfecte wijze van invriezen is door het vlees eerst vacuüm te verpakken (tegen het uitdrogen). Je kunt het maximaal 12 tot 18 maanden bewaren (bij -18 graden Celsius). Vlees dat je moet ontdooien voor de BBQ, laat je in de folie zitten (tegen uitdrogen) en leg je één dag van te voren in de koelkast. Het vlees heeft zo een hele dag om rustig te ontdooien. Alleen zó blijft de smaak en structuur van het vlees bewaard. Wil jij een goed stuk vlees ontdooien in een paar uur tijd? Dat gaat je niet lukken en is zonde van het vlees!
Doorloop de volgende stappen als jij de perfecte steak grillen wilt.
Het vlees moet één uur voordat je het op de BBQ wilt leggen, buiten de koelkast gelegd worden. O kan het goed op kamertemperatuur komen. Een dikkere steak mag een klein uurtje eerder (dus twee uur maximaal van te voren) uit de koelkast. Dek het vlees wel af tegen uitdroging.
Bestrooi het vlees aan beide zijden met peper en zout. Het zout wordt opgenomen door het vlees, dus extra zout kan zeker geen kwaad. Let wel, je hoeft geen peper en zout toe te voegen, dus je mag deze stap ook overslaan. De keuze is aan jou!
Het aansteken van de BBQ neemt een kwartier tot een halfuur aan tijd in beslag. Hoe je de BBQ met briketten of kolen het beste aansteekt, lees je hier! Zorg ervoor dat je rooster schoon is. Je hoeft het rooster niet in te smeren met (olijf-)olie. Dat brandt alleen aan en er komt olijfolie op het vlees, dus olie op het rooster is overbodig. Prepareer de BBQ op die wijze, dat je een zone hebt mét gloeiende kolen en een zone zonder.
Bestrijk de steak, een kwartier voordat je de steak grillen wilt, aan beide zijden met een beetje olijfolie in. Je kunt de olie op smaak brengen met knoflook.
Als jouw steak minimaal twee centimeter dik is, dan is het grillen van de steak in twee stappen de meest geschikte methode. Leg je de steak direct boven de hete kolen, dan is het zéér lastig om de perfecte steak te grillen. Het vlees brandt aan de buitenkant zeer snel aan, terwijl het binnenin niet eens warm genoeg is geworden! Daarom kun je de steak beter eerst indirect op temperatuur laten komen. Je legt de steak in de zone zonder kolen onder het rooster (waar het zo’n 100 graden Celsius is) en laat het vlees garen met een gesloten deksel totdat het een kerntemperatuur van circa 60 graden Celsius heeft. Je meet dit met een thermometer. Het vlees krijgt de lekkere rooksmaak. Wanneer de kerntemperatuur circa 55 tot 58 graden Celsius heeft bereikt, grill je het vlees aan beide zijden kort boven de kolen. Let op, het grillen gaat hel snel, daar het vlees al voorgegaard is.
Heb jij een dunnere steak en je wilt de steak graag (medium) rare, dan moet je de steak heel snel, kort grillen. Dat kan alleen op een hoge temperatuur. Het rooster mag dus best wat dichter op het vuur. Een tip van een ervaren BBQ-er: gebruik de brikettenstarter als BBQ. Het vuur is zo geconcentreerd dat boven de starter een zeer hoge temperatuur wordt bereikt. Leg het rooster rechtstreeks bovenop de brikettenstarter.
Wanneer weet je nu wanneer jouw steak klaar is? Precies zoals jij het hebben wilt? De beste methode om dit te bepalen, is door het meten van de kerntemperatuur van het vlees met een (digitale) vleesthermometer. Je prikt de thermometer in het vlees, niet tegen een bot, en houdt de volgende kerntemperaturen aan:
Mocht je geen (digitale) vleesthermometer tot jouw beschikking hebben, dan kun je gemiddelde tijden aanhouden voor het grillen van jouw steak. Let op, deze methode is niet betrouwbaar, omdat er veel variabelen zijn die een rol spelen. Denk aan de dikte van jouw steak, de temperatuur van de BBQ, de hoogte van het rooster, is de steak al voorgegaard, zit er een bot in jouw steak of zelfs de wind kan van invloed zijn.
In de situatie dat jouw steak precies 2,5 centimeter dik is, de steak is op kamertemperatuur (18 graden Celsius), de kolen op de BBQ zijn precies op temperatuur (herkenbaar aan een kleine aslaag op de kolen) en het rooster hangt op 15 centimeter hoogte, dan houdt je de volgende grilltijden aan. De tijden zijn voor beide zijden, dus de helft van de tijd per zijde hanteren:
Het omdraaien van een steak doe je met een tang of spatel en nooit met een vork. Dat is al vloeken in de kerk!
Dat zou je zeggen, als je de steak van de BBQ afhaalt. Toch is het beter om een goede steak heel even te laten rusten. In het vlees zitten spieren die door de hitte zijn samengetrokken. Het effect hiervan is, dat het vocht geconcentreerd is op één plek. Ga je direct snijden in het vlees, dan loopt al het vocht er uit. Geef de steak een paar minuten rust, zodat de spieren zich ‘ontspannen’ en het vocht zich door het vlees zal verspreiden.
Leg het vlees op een rooster met een bord eronder om het lekkende vocht op te vangen. Dek het vlees af met losse vellen aluminiumfolie. De steak behoudt het korstje dat het op de BBQ heeft gekregen. Leg je het namelijk op een bord, dan blijft de steak niet droog en dat is zonde van je werk!
Je kunt de steak serveren. Bestrooi de steak naar smaak met versgemalen (witte) peper en/of met (zee)zout. Je kunt de steak serveren met eigengemaakte roomboter of kruidenboter. Al leg je het accent minder op het vlees, een goede steak smaakt prima met bijvoorbeeld een beetje zelfgemaakte ketchup.
Nu weet jij hoe jij een steak grillen moet. Eet smakelijk!
De medewerkers van Zomaakjehetzelf.nl zijn dagelijks bezig om de website aan te vullen en te verbeteren. Doel is om zo compleet en correct mogelijk te zijn.
Mocht jij een vraag en/of een opmerking hebben, laat dit dan horen. Stuur een e-mail naar: han@zomaakjehetzelf.nl.